原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志 收录于合集 #肉食者不鄙 11个
文 | 霍权 插画 | 郑莉
你听说过“月牙骨”吗？这块藏在猪前肩的脆骨，削下来时往往包着一层油脂丰富的前腿肉，咬一口软嫩嫩，捏一把肥嘟嘟，正是脆骨爱好者最钟爱的那一款。京城食家霍权对吃月牙骨很有心得，今天就让我们一起来看看他的“月牙骨菜谱”。
猪身上有一个隐藏颇深的位置，虽然很小，并不起眼，但名字起得特别文艺，光听名字既不清楚它的位置也搞不清楚它的功能，那就是“月牙骨”。
月牙骨在猪前肩上。前肘的上方连着一块扇子骨（也就是肩胛骨，北方也有叫哈拉巴的），扇子骨的顶端是一道圆弧，顺着圆弧长着一层脆骨。这层脆骨非常软，可以用刀直接从扇子骨上削下来，削下来的脆骨呈月牙形，外边还包着一层瘦肉。这部分瘦肉就是前腿肉。前腿肉油脂丰富，口感软嫩，加上里边的脆骨，月牙骨的魅力就出来了。
人类的撕咬功能因为长久的文明进化，已经基本消失殆尽，仅存的一点野性表现在吃肉人士爱咬一点脆骨，而食素之人喜欢吃竹笋。这一荤一素之所以被人类所钟爱，都是因为它们的共同点——除了能够吃到本来的味道以外，还能享受到撕咬的乐趣。
月牙骨就是这种综合乐趣的具体体现。月牙骨爱好者要想挑选到自己的钟爱，必须早起、赶到熟悉的肉摊、作为头一拨客人，才有机会选到个大、肉多、脆骨部分雪白、瘦肉部分鲜亮、其间纵横一丝丝油脂、拿起来轻轻一捏肥嘟嘟沉甸甸让人感觉踏实的月牙骨。凑近鼻子闻一闻，没有任何异味杂味，只有油脂的天然香气，放下去之后再捏捏手指，没有沾上水气，只有一点正常的油腻。如此完美的月牙骨，每头猪身上只有两条，肉摊备货不会很多，因此想吃好的只有清早赶过去才有挑选的余地。稍微晚一点，您只能买被勤奋的人挑剩下的尾货。
月牙骨特殊的口感和质地使它有很多可操作的方式，如焯完水后可以一切两段或三段红烧。需要注意的是，烧的火候不要太过。吃普通排骨讲究要烧到脱骨，但如果把月牙骨烧到脱骨，那口感就会大打折扣。所以烧月牙骨，是以肉熟到刚刚入味最为合适。
如果想换换口感，可以先在锅里把月牙骨烧一下，捞出来切成片，加青辣椒和小米辣做个小炒月牙骨，盘底留点汤汁，下酒下饭都很合适。
有爱吃烧烤味道的，还可以把月牙骨煮透后捞出来切成小块。锅里多坐点油，油热后把月牙骨小块加上孜然和辣椒面回锅，烹酱油花雕酒半煎半炸出锅，夏天用这个下啤酒只会比烧烤店的味道更足。
河北有一道用脆骨加肉馅做的丸子叫骨渣丸子。选猪肉四肥四瘦，再加两成月牙骨，瘦肉部分搅成肉泥，肥肉部分切成肉丁，月牙骨切成小丁，混在一起，加葱姜花椒水、白胡椒粉和五香粉、酱油黄酱香油各适量，混合不超过一成的淀粉，在盆里摔打出胶上劲儿。锅里坐油，五成油温时把肉馅团成大丸子（小不过乒乓球，大不过狮子头），下到油锅里炸到定型后捞出来。锅里另坐油，煸葱姜，烹料酒酱油，加入二汤或者清水煮一会儿，先把几张大白菜叶子衬到锅底，然后把炸好的丸子依次下进去，上边再盖几张大白菜叶子，用小火慢炖两个小时，直到把丸子炖到酥烂，端离火自然放凉焖一夜，第二天捞出来两只放到锅里用汤慢慢煨透，盛出丸子到热透的小砂锅里，锅底的汁水加葱油继续收到黏稠发亮，再淋到丸子上，配大米饭那叫一个合适。
中餐吃丸子的普遍要求是要炖煮入味，软烂不失其形，吃起来入口即化，香气宜人。这骨渣丸子除了符合以上的标准之外，还穿插着月牙脆骨独特的口感，绝对是一门别样的享受。
校对 | 予津
责编 | 石叶馨
本文选自《中国烹饪》杂志2023年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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原标题：《要买这块骨头，您得赶个早集》
